ミオグロビン含有量
多くの要因が骨格筋のミオグロビン含有量に影響を与えます。筋肉は、2つの異なるタイプの筋肉繊維である速筋と遅筋の混合であり、筋肉間の比率が異なります。速筋線維はミオグロビン含有量が低いため、白色線維とも呼ばれます。それらはエネルギー生産のために嫌気性解糖に依存しています。遅収縮線維は、ミオグロビンの量が多く、酸化的代謝能力が高い。これらの繊維は、しばしば赤い繊維と呼ばれます。したがって、暗い肉の色は、動物の筋肉内の比較的高濃度の遅収縮線維の結果です。
筋肉のミオグロビン含有量に寄与する2番目の要因は、動物の年齢です。古い動物の筋肉は、多くの場合、ミオグロビン濃度が高くなります。これは、子牛の肉に比べて暗い色の牛肉を説明しています。
動物のサイズは、基礎代謝率の違いにより、筋肉のミオグロビン含有量にも影響を与える可能性があります（動物が大きいほど代謝が低くなります）。いくつかの小さい動物（ウサギなど）は、通常、ミオグロビン濃度が低く（筋肉の湿重量の0.02パーセント）、馬などの大きい動物（0.7パーセントのミオグロビン）やクジラなどの深海動物よりも肉が薄い高濃度のミオグロビン（7％ミオグロビン）と濃い紫色の肉。ミオグロビン濃度は、同年齢の無傷の男性（去勢されていない動物）、骨の近くにある筋肉、およびゲームなどのより身体的に活動的な動物でも高くなります。
鉄の酸化状態
ミオグロビンの鉄原子の酸化状態も肉の色に重要な役割を果たします。ミオグロビン分子（この状態ではデオキシミオグロビンと呼ばれる）の還元された鉄原子に水が結合しているため、切断直後に見える牛肉などの肉は紫色になります。空気に曝されてから30分以内に、牛肉はブルーミングと呼ばれるプロセスでゆっくりと明るいチェリーレッド色に変わります。ブルーミングは、鉄原子への酸素の結合の結果です（この状態では、ミオグロビン分子はオキシミオグロビンと呼ばれます）。数日間の空気への曝露の後、ミオグロビンの鉄原子は酸化され、酸素と結合する能力を失います（ミオグロビン分子は現在メトミオグロビンと呼ばれています）。この酸化状態では、肉は茶色に変わります。この色の存在は有害ではありませんが、肉がもはや新鮮ではないことを示しています。
優しさ
肉の柔らかさは、肉の粒、結合組織の量、脂肪の量など、いくつかの要因に影響されます。
肉粒
肉の粒は、筋肉束の物理的なサイズによって決まります。細粒の肉は柔らかく、束が小さく、粗粒の肉は硬く、束が大きくなります。肉の粒は、同じ動物の筋肉間および異なる動物の同じ筋肉間で異なります。動物が筋肉をより頻繁に使用すると、各筋線維の筋原線維の数が増加し、その結果、筋肉束が厚くなり、タンパク質ネットワークが強くなります。したがって、古い動物の筋肉と運動の筋肉（肉体労働に使用される筋肉）は、粗い穀物を生成する傾向があります。
結合組織
筋肉の結合組織の量は、肉の柔らかさに複雑な影響を与えます。結合組織の主成分であるコラーゲンは、丈夫で堅い構造をしています。ただし、若い動物の筋肉の方が結合組織が多いにもかかわらず、これらの筋肉に由来する肉は、一般に古い動物の肉よりも柔らかいです。これは、老化や調理の過程でコラーゲンが分解されて変性し、肉を柔らかくするゼラチン状の物質を形成するためです。さらに、コラーゲンは年齢とともに硬くなり（分解や変性に耐性）、高齢の動物の肉の靭性が高くなります。
太い
脂肪組織と筋肉の霜降り部位内の高脂肪含有量は、肉の柔らかさに貢献しています。調理プロセス中に脂肪が溶けて潤滑剤タイプの物質になり、肉全体に広がり、最終製品の柔らかさが増します。
死後の品質問題
食肉の品質は、生きている動物の屠殺前の処理と屠殺後の死体の処理の両方によって影響を受ける可能性があります。動物が経験する心理的または物理的なストレスは、筋肉に生化学的変化を引き起こし、肉の品質に悪影響を及ぼす可能性があります。さらに、死後の筋肉は、温度などの特定の外部要因に反応して生化学的反応を起こしやすくなります。
DFD肉
暗く、硬く、乾燥した（DFD）肉は、通常よりも高い最終的なpHの結果です。DFD肉を生産する枝肉は、通常、ダークカッターと呼ばれます。多くの場合、DFD肉は、屠殺前に動物が極度のストレスまたは筋肉の運動を経験した結果です。ストレスと運動は動物のグリコーゲンの蓄積を使い果たすため、嫌気性解糖による死後の乳酸生産は減少します。結果として得られるDFD肉の死後pHは、通常の肉の最終的なpH値が5.5であるのに対し、6.2〜6.5です。この肉の乾燥した外観は、非常に高い保水能力の結果であると考えられており、しっかりと保持された水で筋肉繊維が膨張します。水分を含んでいるため、この肉は実際に調理して食べるとジューシーになります。それにもかかわらず、その暗い色と乾燥した外観は、消費者の魅力を欠く結果となるため、この肉は市場で大幅に値引きされます。
PSE肉
淡い、柔らかく、滲出性（PSE）の肉は、筋肉の温度が高すぎる一方で死後の急速なpH低下の結果です。低pHと高温のこの組み合わせは、筋肉タンパク質に悪影響を及ぼし、水分を保持する能力を低下させ（肉が垂れ、柔らかく、どろどろです）、肉の表面からの光を反射させます（肉は淡く見えます）。PSE肉は豚肉業界で特に問題があります。ストレスに関連し、遺伝することが知られています。豚ストレス症候群（PSS）として知られている遺伝的状態は、豚がPSE肉を生産する可能性を高めます。
コールドショートニング
コールドショートニングは、屠殺直後、筋肉内のグリコーゲンが乳酸に変換される前の、死体の急速な冷却の結果です。グリコーゲンがまだエネルギー源として存在していると、低温は筋肉の不可逆的な収縮を引き起こします（つまり、アクチンとミオシンのフィラメントが短くなります）。コールドショートニングは、肉を通常の5倍も強くします。この状態は、赤筋繊維の割合が高く、外部脂肪の被覆がほとんどない赤身の牛肉と子羊の死体で発生します。断熱材としての脂肪被覆がないと、死後硬直が始まる前に筋肉が急速に冷えることがあります。電気刺激のプロセス（死後すぐに死体に高電圧の電流を流す）は、筋肉の収縮を強制し、筋肉のグリコーゲンを使い果たすことにより、この状態を軽減または解消します。解凍の硬直は、肉が硬直死に入る前に冷凍された場合に生じる同様の状態です。この肉を解凍すると、残ったグリコーゲンが筋肉の収縮を可能にし、肉が非常に硬くなります。
