フルーツ加工

果物の加工、人間による消費のための果物の準備。

果物は、被子植物または顕花植物からの成長の産物として定義される場合があります。純粋に植物の観点からすると、果実は花の卵巣から生じる肉質の成長のみである可能性があり、必ずしも他の構造を含まない場合があります。しかし、消費者またはフードプロセッサの観点から見ると、果物は一般に、種子とその外皮を含む植物または木の食用製品として特徴付けられ、通常、ジューシーで甘い、果肉の多いと表現できます。典型的な果物の構造を図1に示します。

果物は、水分が多く、一般に酸性の食品であり、比較的加工が簡単で、さまざまな風味、香り、色、食感を食事に提供します。彼らは通常カロリーが低いですが、食物繊維と必須ビタミンの優れた供給源です。セルロース、ペクチン、およびさまざまな有機酸の存在により、果物は天然下剤としても機能します。したがって、果物は食事の貴重な部分です。

果物の特徴

栄養成分

水分含有量、酸味、ビタミン含有量

表に示されているように、新鮮な果物は通常75〜95％が水であり、食品のさわやかな特性を説明するのに役立ちます。一般に、果物は酸性で、pHは2.5〜4.5です。果物で最も一般的な酸は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸です。

選択した果物と果物製品の栄養成分（100 gあたり）*

果物または果物製品	エネルギー（kcal）	水（g）	炭水化物（g）	ビタミンC（mg）	チアミン（mg）	リボフラビン（mg）	ナイアシン（mg）	ビタミンA（IU）	脂肪（g）	タンパク質（g）
*示されている値は概算です。実際の栄養素の組成は、生育条件、収穫時期、保管などの要因によって大きく異なります。
出典：米国農務省、食品の構成、農業ハンドブックno。8-9。
リンゴジュース	47	87.93	11.68	0.9	0.021	0.017	0.100	1	0.11	0.06
リンゴ、全体	59	83.90	15.25	5.7	0.017	0.014	0.077	53	0.36	0.19
アプリコット	48	86.35	11.12	10.0	0.030	0.040	0.600	2,612	0.39	1.40
アボカド	161	74.27	2.11	7.9	0.108	0.122	1.921	61	15.32	1.98
バナナ	92	74.26	23.43	9.1	0.045	0.100	0.540	81	0.48	1.03
葡萄	63	81.30	17.15	4.0	0.092	0.057	0.300	100	0.35	0.63
グレープフルーツ	32	90.89	8.08	34.4	0.036	0.020	0.250	124	0.10	0.63
オレンジ	47	86.75	11.75	53.2	0.087	0.040	0.282	205	0.12	0.94
桃	43	87.66	11.10	6.6	0.017	0.041	0.990	535	0.09	0.70
梨	59	83.81	15.11	4.0	0.020	0.040	0.100	20	0.40	0.39
梅	55	85.20	13.01	9.5	0.043	0.096	0.500	323	0.62	0.79
スイカ	32	91.51	7.18	9.6	0.080	0.020	0.200	366	0.43	0.62

果物に含まれるすべてのビタミンの中で、最も注目されるのはビタミンC、つまりアスコルビン酸です。果物中のビタミンCの実際の量は特に多くはありませんが、ビタミンは病気の予防と健康の一般的な促進におけるその役割のため、食事において特に重要です。オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘系の果物は、ビタミンCの含有量でよく知られています。他のソースには、ほとんどのベリーとメロンが含まれます。果物に共通する化学物質であるカロテンは、体内で容易にビタミンAに変換されます。カンタロープ、桃、アプリコットは、この栄養素の重要な供給源です。