食品中の防腐剤。酸化やカビの成長などの化学変化によって引き起こされる腐敗を防止または遅らせるために使用される多数の化学添加物。乳化剤および安定剤に加えて、保存剤は外観の鮮度と一貫性の維持にも役立ちます。乳化剤も参照してください。
食品添加物：保存料
食品防腐剤は2つの主要なグループに分類されます：抗酸化剤と抗菌剤。酸化防止剤は遅延または防止する化合物です
。
保存料は、特定の製品に適しており、特定の化学変化に対して有効なさまざまな種類があります。抗真菌薬は、フルーツジュース、チーズ、パン、ドライフルーツなどの製品のカビの成長を抑制します。例としては、プロピオン酸ナトリウムおよびカルシウム、ソルビン酸があります。抗酸化剤（例、ブチル化ヒドロキシトルエン、またはBHT）は、マーガリン、ショートニング、および油脂を含むさまざまな食品での酸化による悪臭の発生を遅らせます。テトラサイクリンなどの抗生物質は、家禽、魚、缶詰食品の有害な細菌の増殖を防ぐために使用されます。湿気を吸収する物質である保湿剤は、細かく刻んだココナッツなどの製品の水分含有量を維持するのに役立ちます。
腐敗を遅らせることに加えて、一部の防腐剤は審美的な役割を果たします。つまり、製品の外観を改善します。そのような防腐剤の例は、発癌性物質の形成との関連が問題となっている硝酸ナトリウム（またはその亜硝酸塩の形態）です。硝酸塩と亜硝酸塩は、ボツリヌス中毒の原因となる細菌の発生を防ぐために肉の硬化に使用されます。また、ハム、ベーコン、ランチョンミートに特徴的な赤みを帯びた色を与えます。これらの添加物の反対者は、現代の衛生と冷蔵が化学防腐剤の必要性を排除すると主張します。業界の代表は、これらの肉の自然な茶色がかった色は食欲をそそるだろうと指摘して、化粧品の理由からその使用を擁護しています。
焼き菓子の水分と柔らかさを維持するために使用される防腐剤は、老化防止剤（グリセリルモノステアレートなど）として知られています。これらの物質はでんぷんからの水分損失を防ぐことによって作用すると考えられています。
食品の保存方法については、食品の保存をご覧ください。
