魚の加工

魚の加工、魚介類や淡水魚の準備のための人間の消費。

魚という言葉は、水生環境に生息するあらゆる形態の食用魚、軟体動物（アサリやカキなど）、甲殻類（カニやロブスターなど）を表すために一般的に使用されています。世界の海洋および淡水域の魚は、以前に記録された歴史以来、人類の主要な食料源でした。淡水と海水から野生の魚を収穫し、池で養殖魚を飼育することは、古代エジプト人、ギリシャ人、および他の地中海の人々の慣行でした。これらの古代のグループは、天日干し、塩漬け、喫煙などの基本的な加工技術を使用して、魚の供給を安定させていました。現代の加工と保存の方法は、世界中で人気のある多くの種類の魚の消費を奨励しています。

魚の特徴

骨格筋の構造

食用魚製品の大部分は骨格筋（肉）に由来し、これらの動物の総体重の50％以上を占めています。魚の骨格筋は、主にミオメレスと呼ばれる筋繊維の短い束の積み重ねで構成されているという点で、哺乳類や鳥の骨格筋とは異なります。ミオメアは、結合組織の薄い水平（筋節）および垂直（筋節）の層によって分離されています。魚の筋肉のユニークな構造と薄い結合組織の鞘は、肉に特徴的な柔らかく、フレーク状の食感を与えます。

魚の骨格筋は主に白色の単収縮線維で構成されています。白い繊維の割合が高いので、魚は突然の速い動きで泳ぐことができ、肉に白い色を与えます。これらの繊維は主に、筋グリコーゲン貯蔵庫から放出された単糖であるグルコースを、嫌気性（すなわち、酸素がない場合）解糖によるエネルギー生産のために代謝します。したがって、白い繊維には、他の動物の筋肉の赤い色を提供する酸素結合タンパク質であるミオグロビンがほとんど含まれていません。

栄養成分

魚の組成は、特定の成長期および毎年の産卵または回遊期の間、特に脂肪含有量が大幅に異なる場合があります。また、飼育下で飼育されている魚（水産養殖魚）の組成は、人工餌料によって異なる場合があります。表は、いくつかの種類の魚の栄養素組成を示しています。

魚種の生食用部分の栄養成分（100gあたり）

種	エネルギー（kcal）	水（g）	タンパク質（g）	脂肪（g）	コレステロール（mg）	カルシウム（mg）	鉄（mg）	リボフラビン（mg）	ナイアシン（mg）
出典：米国農務省、食品の構成、農業ハンドブックno。8–11。
ナマズ、チャネル（養殖）	135	75.38	15.55	7.59	47	9	0.50	0.075	2.304
タラ、大西洋	82	81.22	17.81	0.67	43	16	0.38	0.065	2.063
ハタ、混合種	92	79.22	19.38	1.02	37	27日	0.89	0.005	0.313
ハドック	87	79.92	18.91	0.72	57	33	1.05	0.037	3.803
オヒョウ、大西洋または太平洋	110	77.92	20.81	2.29	32	47	0.84	0.075	5.848
ニシン、大西洋	158	72.05	17.96	9.04	60	57	1.10	0.233	3.217
サバ、大西洋	205	63.55	18.60	13.89	70	12	1.63	0.312	9.080
サーモン、大西洋	142	68.50	19.84	6.34	55	12	0.80	0.380	7.860
サーモン、ピンク	116	76.35	19.94	3.45	52	—	0.77	—	—
トラウト、レインボー（野生）	119	71.87	20.48	3.46	59	67	0.70	0.105	5.384
マグロ、クロマグロ	144	68.09	23.33	4.90	38	—	1.02	0.251	8.654
ハマグリ、混合種	74	81.82	12.77	0.97	34	46	13.98	0.213	1.765
カニ、青	87	79.02	18.06	1.08	78	89	0.74	—	—
ロブスター、北部	90	76.76	18.80	0.90	95	—	—	0.048	1.455
カキ、太平洋	81	82.06	9.45	2.30	—	8	5.11	0.233	2.010
ホタテ、混合種	88	78.57	16.78	0.76	33	24	0.29	0.065	1.150
エビ、混合種	106	75.86	20.31	1.73	152	52	2.41	0.034	2.552