ココアフード

発酵

一般的なグレードのパルプ（Forastero）は5〜7日間発酵させ、より特徴のあるグレードのパルプ（Criollo）は1〜3日間発酵させます。頻繁な旋削は過剰な熱を放散し、均一性を提供します。発酵中、果肉のジューシーな発汗は排出され、種子の胚芽は熱の増加によって殺され、フレーバーの発達が始まります。豆はふっくらと潤いに満ち、内部は赤褐色になり、重くシャープな香りがします。発酵した豆は、天日干しまたはキルン乾燥して水分を6〜7％に減らし、出荷用に袋詰めします。

洗浄、焙煎、粉砕

カカオ豆は、小枝、石、ほこりなどの汚染物質を取り除くために、さまざまな洗浄プロセスにかけられます。焙煎は風味を生み出し、酸味と渋味を減らし、水分含有量を減らし、色を深め、殻の除去を容易にします。焙煎後、機械は殻を割ってから、ブロワーを使って重いニブからそれらを分離する、クラッキングとファニング（選別）プロセスを行います。次に、ニブの細胞壁は、脂肪、またはココアバターを粉砕、放出し、チョコレート液またはココアマスと呼ばれるペーストを形成することによって破壊されます。アルカリ化（オランダ語）チョコレートリカーを製造する場合、カカオ豆は生で選別されます。生のニブはアルカリ化され、粉砕前に焙煎されます。

コンチング

コンシェマシンで行われるフレーバーの開発、エアレーション、乳化の手順であるコンチングには、目的の結果とマシンタイプに応じて、4〜72時間かかります。このプロセスで使用される温度は、55〜88°C（130〜190°F）の範囲であり、目的の風味と均一性が得られるように厳密に制御されています。

成形

成形では、チョコレートは、消費者サイズの小さなバーまたは重量が約4.5 kg（10ポンド）のブロックに注がれ、製菓業者が使用し、冷風にさらされて硬化します。

カカオ豆製品

ココアパウダー

ココアパウダーは、カカオバターの含有量が約53〜56％のチョコレート液を水圧プレスして所定量のカカオバターを除去することにより、ココアケーキを粉砕して製造されます。粉末に残っているカカオバターの含有量は8〜36％の範囲で、米国で最も一般的な商用グレードには11、17、または22％のカカオバターが含まれています。イギリスでは、飲料用に販売されているココアには最低20％が含まれている必要があります。