塩で保存されたチョウザメのキャビア、卵、または卵。獲れたての魚から卵の塊を取り除き、細かいメッシュのふるいを注意深く通過させて卵を分離し、余分な組織や脂肪を取り除きます。同時に、卵を保存し、風味を引き出すために4〜6％の塩が追加されます。イランでは、塩に加えてホウ砂が使用されています。キャビアのより良い等級は、マロソルの派生物であるマロソルに分類されます。新鮮なキャビアは32〜45°F（0〜7°C）の温度で保管する必要があります。そうしないと、急速に劣化します。よりよい貯蔵のためにそれは低温殺菌されます。真のキャビアのほとんどは、カスピ海と黒海から採取した魚からロシアとイランで生産されています。
キャビアは卵のサイズと加工方法に応じて等級分けされます。グレードは、卵を採取するチョウザメの種類に応じて付けられます。最大のベルーガは黒または灰色です。小さいオセトロバは灰色がかった、灰緑色、または茶色です。最小のセブルガは緑がかった黒です。スターレットの黄金の卵から作られた最も珍しいキャビアは、以前は皇帝の食卓用に予約されていました。最近では、ソビエトの要人のテーブルとイランのシャーのテーブルへの道を見つけました。壊れた卵や未熟な卵から作られた、グレードの低いキャビアは、塩分を多く加えて圧縮します。このpayusnayaキャビアは、そのより強い風味のために、一部で好まれています。鮭や他の魚の赤子はキャビアという名前で売られていることがあります。ホワイトフィッシュとランプフィッシュの卵は、チョウザメの卵のようにイカ墨で黒く染められています。
