不飽和脂肪。炭化水素分子に二重結合または三重結合を共有する2つの炭素があり、したがって水素原子で完全に飽和されていない脂肪酸。水素結合による飽和の低下により、構造はより弱くなり、したがって、通常、室温では液体（油）です。不飽和脂肪は、野菜だけでなく魚にも多く含まれています。対照的に、飽和脂肪は通常肉製品に含まれ、室温では固体です。
不飽和脂肪はカロリーの重要な供給であり、したがって人体へのエネルギーです。一般に、脂肪は炭素、水素、および酸素でできており、食品中で最も濃縮されたエネルギー源です。タンパク質と炭水化物とともに脂肪は、食品に存在する3つの主要な栄養素です。脂肪は、水素結合の割合に応じて、飽和（すべての水素結合）または不飽和（すべての水素結合ではない）として分類されます。
より多くの不飽和脂肪とより少ない飽和脂肪（バターなど）を食べると、平均的な人が約75％のコレステロールを作りますが、悪玉コレステロール（低密度リポタンパク質[LDL]）を減らすことで、コレステロールと心臓関連の健康リスクを下げることができますまたは彼女の肝臓と約25パーセントだけが食事から得られます。血中コレステロール値への最も重要な影響は、食事中のさまざまな種類のコレステロールの実際の混合です。不飽和脂肪は体に必要であり、病気から身を守るので、不飽和脂肪と飽和脂肪の多い食事が重要です。アメリカ心臓協会は、あらゆる種類の脂肪の中程度の摂取を推奨しています。
不飽和脂肪には主に2つのタイプがあります。一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪です。一価不飽和脂肪（オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油を含む）には、分子ごとに1つの二重結合が存在します。それらは総コレステロール、悪玉コレステロール、およびトリグリセリド（血中を循環する脂肪の量）を下げるため、最も健康的なタイプの脂肪と見なされます。多価不飽和脂肪には複数の二重結合があり、魚、特にサーモンに多く含まれています。大豆; マヨネーズ; ソフトマーガリン; そして魚油。それらは健康な皮膚と体細胞の発達に必須脂肪酸を提供します。
