油性物質

油、室温で液体で水に不溶性の油っぽい物質。それは、固定された、または不揮発性の油であり得る。エッセンシャルオイル; または鉱油（石油を参照）。

油脂加工

食用に使用される油脂製品は、2つの異なるクラスに分類できます。オリーブオイル、ピーナッツオイルなどの液体オイル、

。

次に、固定油の簡単な扱いを示します。食用油の完全な処理については、脂肪と油の処理を参照してください。

固定油と脂肪の化学組成は同じです。これらは主にグリセリドで構成され、グリセロールと呼ばれるアルコールと、脂肪酸として知られている化合物のグループの特定のメンバーとの間の反応から生じます。タンパク質と炭水化物とともに、グリセリド油と脂肪は食品の3つの主要なクラスを構成します。栄養面での重要性に加えて、これらのオイルにはさまざまな工業用途があります。亜麻仁油、桐油、およびその他の乾性油（すなわち、非常に不飽和の油）と大量の大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ油は、塗料、ワニス、アルキド樹脂に使用されています。このようなオイルは、空気にさらされると酸素を吸収して容易に重合し、皮膚や保護フィルムとして薄い層を形成するため、この用途に特に適しています。かなりの量の特殊油とスルホン化油が、皮革ドレッシングと繊維製品の製造に使用されています。他のいくつかのグリセリド油は、薬効のある特性を持っています。たとえば、ひまし油には強い下剤作用があります。魚の肝油はビタミンAとDの供給源です。ラード、オリーブオイル、アーモンドオイルなどは、医薬品のビヒクルとして機能します。環状（シクロペンテニル）構造を持つユニークな脂肪酸を含むショールモーグラオイルは、ハンセン病（ハンセン病）の治療に使用されています。脂肪も参照してください。