ラム肉

子羊、1歳未満の生きた羊、そのような動物の肉。マトンとは、少なくとも1歳の成熟した雄羊または雌羊の肉を指します。生後12〜20ヶ月の羊の肉は、一年生の羊肉と呼ばれることがあります。通常、生後6〜10週の羊の肉は子羊として販売され、春の子羊は5〜6ヶ月の羊からのものです。

食肉加工：子羊の製造

平均45キログラムの生きた羊は22キログラムの死骸を産みます（生重量の50パーセントの産卵量）。子羊の死骸は分かれています

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ほとんどの西欧諸国では、ラムのマイルドな風味が好まれます。マトンのより強い風味は多くの中東および極東の国で望ましいと考えられています。母乳で育てられた子羊は、特に風味がデリケートです。動物が年をとるにつれて赤身の色が濃くなります。ラムでは、淡いピンクから濃いピンクの範囲です。一年生のマトンでは、ミディアムピンクからライトレッドです。マトンでは、色は明るいから暗い赤です。子羊の脂肪、柔らかくてクリーミーな白から淡いピンクは、古い羊では固まり、白くなります。骨も硬化して白くなり、一年で多孔質になり、成熟した動物では非常に硬くなります。

米国では、死体は側面に分離され、次に卸売りカットに分割される場合があります。まっすぐに切ってサドルにすることもできます。または、脚、腰、肩、胸、すねに切り込まれます。外側の脂肪を覆う、または落ちた部分は、切り傷から取り除くことができます。ラムの米国の品質グレードには、プライム、チョイス、グッド、ユーティリティ、およびカリングが含まれます。成熟したマトンの等級は、選択、良い、実用性、そして淘汰です。

ラム肉と羊肉の主要消費国（1人あたり）は、ニュージーランド、オーストラリア、ギリシャ、ウルグアイ、アイルランドです。脚、サドル（最後の肋骨から脚までの枝肉の上部）、および肩は、骨と肉の比率が高いが、料理人によっては最も細かいカットと見なされています。米国では、人気のあるカットには、リブまたはロースの個々のチョップ、脚、およびリブセクションまたはラックを円形に形成することによって作られた、いわゆるクラウンローストが含まれます。ケンタッキー州の外ではほとんど知られていなかった地域の名物は、マトンのバーベキューです。カレーマトンは、ジャマイカ人のお気に入りの一品です。