天然着色剤
ほとんどの天然着色料は、植物組織に由来する抽出物です。食品業界でのこれらの抽出物の使用には、一貫した色の強度の欠如、光と熱への暴露による不安定性、供給の変動性、他の食品成分との反応性、二次的な風味や臭いの追加など、それに関連する特定の問題があります。さらに、多くは水に不溶であるため、食品全体に均一に分布させるために乳化剤を添加する必要があります。
自然食品着色料
| 化学クラス | 色 | 植物源 | 顔料 | 製品 |
|---|---|---|---|---|
| *その他の類似化合物。 | ||||
| **食品着色剤として使用される多くのカロチノイドは化学的に合成されます。 | ||||
| アントシアニン | 赤 | イチゴ（Fragaria種） | ペラルゴニジン3-グルコシド* | 飲料、菓子、ジャム、果物製品 |
| 青い | ブドウ（ヴィティス種） | マルビジン3-グルコシド* | 飲み物 | |
| ベタシアニン | 赤 | ビートルート（Beta vulgaris） | ベタニン | 乳製品、デザート、アイシング |
| カロテノイド** | イエロー/オレンジ | annatto（Bixa orellana） | ビキシン | 乳製品、マーガリン |
| 黄 | サフラン（Crocus sativus） | クロシン | 米料理、ベーカリー製品 | |
| 赤いオレンジ | パプリカ（トウガラシannuum） | カプサンチン | スープ、ソース | |
| オレンジ | ニンジン（Daucus carota） | ベータカロチン | ベーカリー製品、菓子 | |
| 赤 | キノコ（Cantharellus cinnabarinus） | カンタキサンチン | ソース、スープ、ドレッシング | |
| フェノール | オレンジ/イエロー | ウコン（Cuycuma longa） | クルクミン | 乳製品、菓子類 |
合成着色料
合成着色剤は水溶性であり、粉末、ペースト、顆粒、または溶液として市販されています。レーキと呼ばれる特別な調合物は、着色剤を水酸化アルミニウムで処理することによって処方されます。合成染料の約10〜40％を含み、水や有機溶剤に不溶です。湖は、乾燥した油ベースの製品での使用に最適です。合成着色剤の安定性は、光、熱、pH、還元剤の影響を受けます。多くの染料が化学的に合成され、さまざまな国での使用が承認されています。これらの着色剤は、各国に固有の特別な番号付けシステムに従って指定されています。たとえば、米国ではFD&C番号（食品、医薬品、化粧品での使用が承認されている化学物質）を使用しており、欧州連合（EU）ではE番号を使用しています。
合成食品着色料
| 指定 | |||
|---|---|---|---|
| 一般名 | アメリカ | 欧州連合 | 製品 |
| アルーラレッドAC | FD&C赤なし 40 |
。 |
ゼラチン、プリン、乳製品、菓子、飲料 |
| ブリリアントブルーFCF | FD&Cブルーno。1 | E133 | 飲料、菓子、アイシング、シロップ、乳製品 |
| エリスロシン | FD&C赤なし ３ | E127 | マラスキーノチェリー |
| 高速グリーンFCF | FD&Cグリーン番号 ３ | 。 | 飲料、プリン、アイスクリーム、シャーベット、菓子 |
| インディゴカーマイン | FD&Cブルーno。2 | E132 | 菓子、アイスクリーム、ベーカリー製品 |
| サンセットイエローFCF | FD&Cイエローno。6 | E110 | ベーカリー製品、アイスクリーム、ソース、シリアル、飲料 |
| タートラジン | FD&Cイエローno。5 | E102 | 飲料、シリアル、ベーカリー製品、アイスクリーム、ソース |
すべての合成着色剤は、広範な毒性分析を受けています。ブリリアントブルーFCF、インディゴカーミン、ファストグリーンFCF、エリスロシンは吸収が悪く、毒性はほとんどありません。Allura Red ACの非常に高い濃度（10％以上）は精神毒性を引き起こし、タートラジンは一部の人に過敏反応を引き起こします。合成着色料は、すべての国で普遍的に承認されているわけではありません。
