内臓はバラエティ肉とも呼ばれ、牛肉と子牛肉、羊肉と羊肉、豚肉の死骸のさまざまな非筋肉部分のいずれかで、直接食品として消費されるか、他の食品の生産に使用されます。さまざまな肉は、料理が発明されて以来、人間の食事の一部となってきました。栄養面では、いくつかの種類の肉は、筋肉組織よりも特定のビタミン、ミネラル、およびタンパク質の形態が豊富です。たとえば、子牛の肝臓は主要な食事の鉄源であり、スイートブレッド（胸腺）は牛肉よりも水溶性タンパク質アルブミンの方がかなり多く含まれています。
牛の内臓には、胃、三頭筋、または大きな胃、脳、心臓、肝臓、舌、腎臓が含まれます。若い牛肉、または子牛肉の場合、脊髄、速歩馬（足）、腸間膜、およびスウィートブレッドなどの追加のパーツが、さまざまな肉に含まれます。マトンと子羊の内臓には、腎臓、舌、脳、足、胃、心臓、肝臓、ライト、または肺が含まれます。豚肉では、肝臓、腎臓、脳、速歩馬、頭などの名称が含まれます。豚の腸はソーセージの製造で容器として使用され、豚の血はブラックプディングの成分です。
バラエティーに富んだ肉は、西洋料理のあらゆる領域で際立っています。一部の内臓、特に脳、肝臓、トライプ、ライト、および速歩馬は、米国では長い間、農村の料理、豚の腸、またはチャタリングと関連付けられており、おそらく農村の貧しい人々の典型的な運賃と考えられています。これに関連して、部品は通常、沸騰または油で揚げることによって準備され、高度な味付けで提供されます。揚げ物用の子牛の肝臓、ゼリートライプ、コールドカット用の漬け牛タンなど、同じ食品のいくつかは、通常の都市型食料品店で日常的にストックされています。他の様々な肉は通常、特別注文で入手できます。ヨーロッパの高級料理では、さまざまな肉が、トライプアラモードドカーンや焼き菓子など、数多くの伝統的な料理の基礎となっています。
